El proyecto es llevado adelante por investigadores de las facultades de Ciencias Veterinarias, Ciencias Agrarias e Ingeniería Química, y cuenta con financiamiento de la UNL y el gobierno de Santa Fe a través de la convocatoria CTI Proyectos en Red.

Durante 18 meses, el equipo trabajará en la formulación de este embutido crudo, curado, que tendrá la particularidad de contener harina de bagazo cervecero, rico en fibra y proteínas, y una cepa probiótica comercial. De esta manera, se busca no solo reducir componentes como la sal y las grasas animales, sino también sumar ingredientes funcionales que favorezcan la salud intestinal y el equilibrio de la microbiota.

El bagazo cervecero, que hasta hace poco era considerado un desecho industrial, fue recientemente aprobado para su uso en alimentos por el Código Alimentario Argentino, abriendo nuevas posibilidades para su incorporación en productos cárnicos.